28. 4. 2015 | Společnost | Autor: Nikola Synek

Šéfkuchařka Boráňová: Nejlepší pochvala od hostů je, že je jídlo jako od maminky

---

Co pro Vás tato pocta znamená?

Je to hlavně velký závazek. Mezi oceněnými byl například i Martin Jiskra, náš přední šéfkuchař, který funguje v jednom z pražských hotelů. Jemu už vyšla i spousta kuchařských knih. A když jsem si uvědomila, že třeba i s tímto pánem mám stejné ocenění, poznala jsem teprve váhu té medaile a jaká je to pro mne čest.

A máte vztah k M. D. Rettigové, jejíž jméno ocenění nese?
Ví se, jaká byla skvělá kuchařka... Půjčila jsem si teď pro inspiraci i knihu jejích receptů, ale přiznám se, že jsem do ní ještě nestihla příliš nahlédnout.

Jak jste se vůbec k vaření dostala?
Bavilo mě to, mamince jsem se pletla do vaření už jako malá holka. Ale původně jsem chtěla jít na cukrářku. Hlásila jsem se na tento obor do učení u tehdejších Restaurací a jídelen. Tam mě sice přijali, ale jako kuchařku.

A kde jste začínala vařit?
Ve Zlíně, kde je dnes Zlaté jablko, bývala restaurace Záložna. Tam jsem strávila celé tři roky učení. Chodili jsme na praxi do různých provozoven i o prázdninách. Tehdy jsem poznala Divadelní restauraci v Luhačovicích a ve 3. ročníku restauraci Racek, kde jsem po vyučení nastoupila.

A jak pokračovala kariéra kuchařky?
V restauraci Racek jsem zůstala tak do roku 1992. Pak se privatizovalo a já musela změnit místo, ale zůstala jsem v Luhačovicích. Poté jsem pracovala v řadě restauračních provozů, třeba v Elektře nebo v Oáze. Všude jsem se něco naučila, něco mi to dalo. Měla jsem bohatou praxi, která mi byla velmi užitečná, když jsem nastoupila roku 2003 do akciové společnosti Lázně Luhačovice jako šéfkuchařka lázeňského hotelu Jurkovičův dům. Po několika letech jsem s vedoucí hotelu, paní ředitelkou Fialovou, přešla do Alexandrie. Bylo to po rekonstrukci hotelu v roce 2010.

Co vůbec nejraději vaříte?
Já vařím všechno ráda.

A vaříte i doma nebo chodí kovářova kobyla bosa?
Mám dva syny, a když byli v takových těch „žravých" letech, to jsem se doma navařila! Vařím i teď - pro manžela nebo často rodinný oběd pro celou rodinu. Mě to nevadí, spíš se v tom vyžívám (úsměv).

Takže je to tak, že je to i koníček?
Samozřejmě, bez lásky by to nešlo. Ráda vařím všechno – omáčky, svíčkovou..., vepřo, knedlo, zelo...

Máte tedy ráda českou kuchyni?
Tu určitě ano, ale ráda se učím i nové věci. Například každý rok připravujeme jeden měsíc přímo před hosty sushi, na to jsem musela i absolvovat kurz. V březnu jsme hostům nabízeli mořské plody a pokrmy z mořských ryb. Byla by to dlouhá řada netradičních jídel, kvůli kterým hosté do Francouzské restaurace rádi chodí.

Působíte ve Francouzské restauraci. Je to tím specifické pro Vás jako šéfkuchařku?
Tento název restaurace je původní, historický, ani nevíme, zda se zde někdy za první republiky vařila pouze francouzská kuchyně. V letech minulých šlo zejména o náročný „francouzsko-anglický" způsob obsluhy, který zde má svoji tradici, a na což jsme navázali. Obsluha před hosty dohotovuje a flambuje pokrmy, šambruje koňaky a podobně. Ale v hotelu není jen Francouzská restaurace, podáváme zde formou bufetu snídaně a večeře pro všechny hotelové hosty, vaříme i pro noční klub a lobby bar. Připravujeme slavnostní akce pro různé firmy i jednotlivce, svatby, rauty, brunche, kongresy... to vše se musí uvařit v naší kuchyni.

Takže při vymýšlení menu tedy nejste ničím svázaná... Kde berete inspiraci?
Čerpám různě – inspiraci může člověk najít v různých kuchařských knihách, dnes hodně i na internetu. Jezdívala jsem do Rajhradu na Kulinářskou akademii, kde na různá zajímavá témata školili a názorně vše ukazovali šéfkuchaři předních pražských hotelů a restaurací. Absolvovala jsem nespočet kurzů od pečení domácího chleba až po stáž v hotelu Continental v Praze.

A co říkáte na dnes hodně moderní pořady o vaření v televizi?
Moc se na ně nedívám, jsem často v práci. A dnes tam může vařit už skoro každý... Jen občas se dívám na pořad s panem Pohlreichem. Pokud mám nějaké volno, ráda vyšívám. Sedávám při tom u televize, občas něco o vaření zahlédnu.

Co Váš kuchařský vzor?
To byl určitě pan Sadílek, který organizoval Kulinářskou akademii, perfektní člověk. Na těch akcích se večer pak sedělo a vykládaly se zážitky z různých zahraničních stáží zúčastněných šéfkuchařů, vyměňovaly se zkušenosti. Bohužel tu s námi pan Sadílek již není. Určitě je vzorem i pan Kubec (prezident AKC ČR, šéfkuchař hotelu Continental v Praze).

Uvádíte muže. Je zažité, že doma vaří spíš ženy, ale šéfkuchaři bývají muži, že?
Opravdu moc žen šéfkuchařek není. Ženy to mají obvykle náročnější, protože se musí věnovat i rodině a domácnosti. Muži mívají jako šéfkuchaři větší prostor soustředit se jen na to své vaření.

V Luhačovicích se střídají často různí významní hosté, pro koho jste už vařila?
Několikrát pro prezidenta Klause a jeho paní. A také když měli v Luhačovicích setkání se slovenským prezidentem Gašparovičem. Pro řadu evropských ministrů v roce 2009 u příležitosti jejich setkání v Luhačovicích. Do Jurkovičova domu i nyní do Alexandrie jezdí prestižní politici i umělci, všechny bych je ani nevyjmenovala.

Hlavně z filmů všichni znají, jak se dává poděkování šéfkuchaři. Funguje to i v praxi? Vyžádají si třeba ty celebrity, že chtějí osobně poděkovat?
Ty celebrity ani ne. Ale připravujeme slavnostní obědy a večeře pro větší společnosti, třeba pro zahraniční novináře a to se na závěr kuchař hostům představuje.

A co běžní hosté?
To ano, třeba tak před 2 týdny si mě dvě paní zavolaly, aby mi složily poklonu za borůvkové knedlíky. Jedna říkala, že tak dobré dvacet let nejedla. Naposledy od její maminky. A to potěší nejvíc, když vám řeknou, že je to jako od maminky nebo od babičky.

A vy jste měla po rodině kuchařské vzory?
Profesionál nebyl nikdo, ale jak to bývá, babička výborně vařila a hlavně pekla. I teď, když peču buchty a ony čerstvé zavoní, tak mi ji to připomene.

A třeba recepty podle ní děláte i tady v Alexandrii?
Děláme! To víte, že ano! Třeba „přesňáky". To jsou takové jednoduché smažené placky z hrubé mouky, které se zadělávají podmáslím nebo kyškou a dávají se k polévce kyselici místo chleba. Babička je dělávala i nasucho na plotně.

A jde někdo z rodiny co do kuchařského umění zase ve Vašich šlépějích?
Starší syn je kuchař.

A jak mu to jde?
Myslím, že je šikovný! I ten mladší se mnou vaříval a šlo mu to, ale pak se vyučil automechanikem. Mám už i tři vnoučata a jeden vnouček, právě od syna, co je kuchař, mi odmalinka nahlíží do hrnců. Tak třeba z něj jednou bude také kuchař.

Dokážete odhadnout, kolik jste v životě uvařila jídel?
(Smích) To jste mě dostal, netroufám si to odhadnout. Profesionálně vařím od roku 1980, tedy 35 let.

Někdo vůbec nejí třeba koprovku. Máte také jídlo, které vyloženě nemusíte?
Zkoušela jsem ústřice a ty mi prostě nechtěly projít krkem. Jak je něco slizké, tak to nejídám. Třeba mám ráda houby, jejich chuť. Ale jen když jsou tvrdé, jako smažená hlíva, nebo žampióny. Nebo naopak rozmixované houby. Ale jak jsou houby měkké, to nemusím. Hřibovou omáčku mám ráda, ale houby si raději odcedím.

Nekomplikuje to kuchaři práci?
Ani ne. Nejím ani dršťky, ale dršťkovou polévku dobře dochutím. A ochutnám jen tak, abych věděla, zda je to, jak má být.

Kde jste si Vy na jídle nejlépe pochutnala?
Nejsem náročný strávník. Nádherný zážitek ale byl, když jsem byla na stáži v Praze v Continentalu a pan šéfkuchař Kubec nás na závěr pozval na večeři do restaurace Zlatá Praha na pětichodové menu. Byly tam samé výjimečné pokrmy, např. rizoto s mušlemi svatého Jakuba. Celková atmosféra s výhledem na celou Prahu, byla nádherná. Když na závěr nastoupili kuchaři, opravdu jsem se jim ráda poklonila.

Existují hodnocení různých restaurací, nejznámější asi michelinské hvězdy. V Praze už je nějaké podniky mají. Nezasloužily by si je třeba i Luhačovice? Myslím, že by si to i Luhačovice zasloužily, ale získat takové ocenění musí být náročné a je to pak obrovská zodpovědnost. Nejtěžší je vždy udržet stávající úroveň a cesta dál je jen vzhůru.

Jste šéfkuchařka, ale v kuchyni je určitě důležitá i ta spolupráce, že?
Mám tu skvělý tým a mladí lidé, které mám kolem sebe, třeba kolem 30 let, to je pro mě hnací motor. Jsou šikovní, je tu řád, který platí a oni ho ctí. Ale opravdu to není tak, že bych jen chodila a kontrolovala. Dělám tu naplno s nimi. Ale každého nového musíte samozřejmě zaučit, a to zde není jednoduché. Každý kuchař tu musí zvládnout uvařit celou nabídku do všech středisek, tak jako bych vařila já. Sami si děláme veškeré moučníky, knedlíky, nudle...

Zdejší Střední odborná škola má také gastro obory. Máte zkušenost s jejími studenty?
Ano, mívala jsem vždy i někoho od nich na praxi a mnozí i po vyučení na pár let zůstali.

A jak k tomuto oboru dnes přistupuje mládež?
Spoustě mladých se bohužel nechce dělat a ani je obor třeba nebaví. Pak jsou ale ti, co je to baví a chodí do práce rádi. To hned po pár hodinách poznáte. Problém je, když učně na praxi nechá zaměstnavatel jen umývat nádobí. Pak se nemůžeme divit, že ani někteří učni třetího ročníku nic neumí. Musíte ho pustit k vaření. Máme jednoho učně od prvního ročníku, já jsem si ho tu vychovala, chodí i na brigády a po vyučení bychom se s ním chtěli domluvit na stálý pracovní poměr.

A připálí se i Vám, šéfkuchařce, občas něco?
Stane se, jako občas každému. A když se stane, musí se to vyhodit.

Pro šéfkuchařku Francouzské restaurace mám závěrečnou otázku inspirovanou francouzským filmem, kde hrál Luis de Funes. Máte raději křidýlko, nebo stehýnko?
(Smích) Křidýlko..., ale jak říkám, já jím ráda skoro všechno. Třeba polévky, gulášovou nebo luštěninovou...